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Der wichtigste
Rohstoff für Bier ist die Gerste. Jedes einzelne Korn enthält Kohlenhydrate, Proteine,
Fette und Vitamine fest umschlossen von der Spelze, der harten Hülse. Diese Inhaltsstoffe
müssen für den Brauprozeß aufbereitet werden. Dazu wird die Gerste nach der Reinigung
mit Wasser eingeweicht, beginnt zu keimen, wird gedarrt (getrocknet) und dann gemahlen, in
der Fachsprache "geschrotet".
Biologisch betrachtet werden durch die Keimung im Korninneren Enzyme gebildet oder
aktiviert. Sie bauen die Kohlenhydrate im Gerstenkorn zu einfachem Zucker ab. Diese
ernähren den Keimling und lassen ihn wachsen. Außerdem wird Eiweiß zu Aminosäuren
abgebaut, es entstehen organische Phosphate. Diese natürlichen Lebensvorgänge steuert
der Mälzer allein durch die richtige Dosierung von Feuchtigkeit, Temperatur und
Belüftung.
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Das größte
geschlossene Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau. Weitere Hauptanbaugebiete in
Deutschland sind das Juragebiet, Tettnang, Spalt und das Hersbrucker Gebirge.
Der Hopfen gehört zu den Nesselarten. Die Pflanzen ranken sich an bis zu sieben Meter
hohen Gerüsten empor. Zum Bierbrauen verwendet man ausschließlich die Fruchtzapfen der
weiblichen Pflanze - sie enthalten die Bitter- und Aromastoffe. Außerdem wirken sie
eiweißfällend und tragen so zur Haltbarkeit des Bieres bei und beeinflussen die
Schaumstabilität.
Aufgrund neuester Erkenntnisse in der Hopfenforschung und
entsprechend den Wünschen der Brauereien werden aromareiche und bitterstoffreiche Sorten
gezüchtet. Mit der Züchtung weitgehend resistenter Hopfensorten haben die Pflanzer die
Pflanzenschutzspritzungen so reduziert, daß sie den Forderungen der Brauer nach einem
schadstofffreien Hopfen entsprechen. In der Bundesrepublik werden jährlich um die 700.000
Zentner Hopfen geerntet. Etwa zwei Drittel dieser Menge werden jährlich exportiert.
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Brauwasser unterliegt den gleichen strengen Bestimmungen wie Trinkwasser. Es darf lediglich der Eisengehalt entzogen werden, außerdem kann es entkeimt und enthärtet, gefiltert oder gekocht werden. Chemische Zusätze sind grundsätzlich verboten. Brauwasser ist rein. Die Brauer stellen an Brauwasser oft höhere Ansprüche als der Gesetzgeber an Trinkwasser.
Häufig haben sie eigene Brunnen oder Quellen, vielfach wurde sogar die Standortwahl der Braustätte nach Wasserqualität getroffen. So eignet sich beispielsweise weiches Wasser vor allem für die hellen Biere.
Doch wird Wasser nicht nur zum Brauen selbst benötigt. Es wird in der Brauerei ebenso zum Reinigen, Kühlen und Mälzen verwendet. Dank moderner Technologien kann der kostbare Rohstoff Wasser heute weitaus sparsamer eingesetzt werden als früher. Brauchte man noch vor ein paar Jahrzehnten 25 hl Wasser, um 1 hl Bier zu gewinnen, hat sich der Wasserverbrauch heute auf 5 hl pro 1 hl Bier reduziert.