Es ist soweit:
Das Brauen kann beginnen

In den charakteristischen Kupferpfannen und -bottichen der traditionellen Brauerei (heute auch in Gefäßen aus Edelstahl) wird aus Wasser, Malzschrot und Hopfen die Bierwürze gewonnen. Dazu wird im Maischbottich, einem Mischgefäß, zunächst das Malzschrot mit Wasser vermischt. Anschließend wird die so gewonnene Maische auf verschiedene Temperaturstufen erhitzt. Bei diesem Vorgang verflüssigen sich die sonst schwer löslichen Bestandteile des Malzschrots.

Durch Mälzen und Maischen wird die unlösliche Stärke des Gerstenkorns freigelegt und durch die Enzyme in vergärbaren Malzzucker umgewandelt.

Im Läuterbottich - er hat sozusagen die Aufgabe, die "Spreu vom Weizen", sprich lösliche und unlösliche Bestandteile, voneinander zu trennen - setzen sich die Treber (unlösliche Bestandteile) auf dem Boden ab und bilden so einen Filter. Die Würze läuft durch. Von außen kann der Braumeister an der Durchlaufkontrolle feststellen, ob sie "schön blank" abläuft. Damit nichts von der wertvollen Würze in den Trebern zurück bleibt, wird die Filterschicht mit dem Aufhacker mehrmals gelockert und mit heißem Wasser überbraust. Der Rest, der noch immer viele wertvolle oder unlösliche Stoffe enthält, ist als nährstoffreiches Viehfutter in der Landwirtschaft begehrt.

Hopfen und Malz vereinen sich zur Bierwürze

Die Bierwürze läuft dann in die Sudpfanne und wird dort unter Beigabe von Hopfen gekocht. Sie erhält durch die Wasserverdampfung die gewünschte Konzentration, der Stammwürzegehalt wird festgelegt. Das ist der Prozentanteil von gelösten und vergärbaren Stoffen - in erster Linie Malzzucker und Eiweißstoffe. Damit der Stammwürzegehalt auch wirklich stimmt, wird er vom Braumeister mit der Würzespindel laufend kontrolliert. Durch die Kochung werden die Inhalts- und Aromastoffe des Hopfens freigesetzt und Eiweißstoffe, die der Stabilität des Bieres abträglich sind, ausgefällt. 

Vor der Gärung muß die Würze jedoch noch geklärt und gekühlt werden. Im Whirlpool, einem stehenden zylindrischen Tank, werden die beim Kochen ausgefällten Eiweißteilchen und Hopfenrückstände ausgeschieden. Die heiße geläuterte Würze wird heutzutage in modernen energiesparenden Wärmetauschern gekühlt. Inzwischen ist es weitgehend gelungen, die gesamten Prozeßabläufe zu automatisieren, das bedeutet, den gesamten biochemischen Vorgang des Brauens in ein Computerproqramm zu bringen. Dies heißt jedoch nicht, daß Technik den Braumeister ersetzen kann.

Hefe läßt die Bierwürze gären

Die gekühlte Würze fließt nun in die Gärgefäße. Früher einmal waren das Holzbottiche, dann ausgekleidete Wannen, schließlich Edelstahlgefäße. Das erst ermöglichte die mechanische und automatische Reinigung. Bei untergäriger Hefe dauert die Gärung etwa acht Tage. Nach den ersten 24 Stunden bildet sich eine dicke Schaumschicht, die Kräusen. Ein natürlicher biologischer Prozeß läuft ab: Malzzucker wird in Alkohol und Kohlensäure verwandelt. Voraussetzung dafür ist, daß alle Hefezellen die absolut gleichen Eigenschaften haben. Die Brauhefe wird deshalb in Reinzuchtanlagen aus einer einzigen Zelle bis zur benötigten Menge gezüchtet. Durch die Umwandlung in Alkohol wird der Stammwürzegehalt - er liegt ja um ein Drei- bis Vierfaches höher als der Alkoholgehalt - langsam abgebaut. So kann der Braumeister genau kontrollieren, wie weit der Gärprozeß fortgeschritten ist.

Jungbier muß in Ruhe reifen

Noch kann man das Bier allerdings nicht genießen. Das "Jungbier" - so wird es in der Fachsprache jetzt bezeichnet - muß erst noch mehrere Wochen nachgären und reifen. Das geschieht in Lagertanks.

Dort reichert sich das Jungbier auf natürliche Weise mit Kohlensäure an und reift bis zur geschmacklichen Vollendung aus. Damit die Kohlensäure auch im Bier bleibt, erfolgt die Nachgärung unter Druck. Bevor das Bier nun auf Fässer und Flaschen gefüllt wird, durchläuft es noch einen Filter. Dies dient der Klärung, d. h. der "Verschönerung" des Bieres: Beim Durchlauf wird es kristallklar - genauso wie es der Verbraucher liebt.